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荷花饮食
发表日期:2009/2/26 9:50:00 出处:未知 作者:未知 发布人:jxhp 已被访问 1652

 

荷花饮食

 

    我国的烹饪与食品历史悠久,品种繁多,技艺精湛,风味独待,具有绚丽多彩的民族特色,构成了传统文化中极重要而又最富代表性的一部分——饮食文化。作为最早被发现和利用的可食性的植物荷,其食用史至今已有数千年了。据考古学家在河南“仰韶文化”遗址的屋内与炭化粮食一同发现的莲子可以推测,在新石器时代中期莲子已被人们广为食用,可谓莲食同源、渊源流长。在这漫长的荷发展史中,在与饮食文化相互影响、相互融和、相互促进的过程中,更是创造了极为丰富的荷系列佳肴美食。

(一)风味独特的荷菜

 提到荷的莱肴,人们很自然地会联想到色香味形俱佳的“天堂”名菜——杭州叫化童鸡。叫化童鸡异香扑鼻、酥嫩味鲜,它是在偎烤泥巴中加酒,优选“越鸡”裹以西湖荷叶烤制,使其荷叶清香与鸡的淡香融为一体,因滋味独具,鲜嫩可口,成了我国的传统名菜。

 叫化童鸡成莱于何时已无从考证。但相传与乾隆皇帝下江南、游杭州有关:有一次乾隆身穿便眼,带着一名小太监邀游西湖,此时正值初夏时节,走到午饭时分,却末见一家酒店,直饿得饥肠辘辘,两眼发慌。当穿过一片小树林时,突然一阵异香飘来,乾隆皇帝不觉停下步来四下观望,可四周并未见人家,香气却一阵浓似一阵。倾香气找去,终于在一树丛后发现一个叫化子正在烤一泥团,香气正是从这泥团中散发出来的。这时叫化子敲碎泥团,里面是张翠绿的荷叶,剥开后竟是一只鸡,香气顿时扑鼻而来。乾隆闻着更觉腹中空空,饥饿难忍,便赶快叫小太监去要了一块。谁知一尝,竟无比的鲜嫩,便也顾不得皇帝的身份,亲自向叫化子将鸡全要了。叫化子抬头观看吓了一跳,原来他看见了乾隆便眼下穿着的龙袍,赶紧跪拜叩头,献上了鸡。乾隆皇帝也颐不着太多了,接过来便吃,还连声说:“好!好!”此后,乾隆皇帝记住了这味宫中从来吃过的菜,每次来杭,总要吃这道菜。这叫化子无意中发明的吃法,经过烹调高手的不断总结完善,正式定名为叫化童鸡,它与杭州另四只名菜——西湖堤鱼、龙井虾仁、末嫂龟羹、东坡肉一起成了浙江人民宴请中外贵宾的美馔佳肴。

 其实,这种荷叶包莱的做法在我国的荷菜中是很普遍的,还有用莲子、藉、花等制作的英肴更是品种繁多,据近年统计已有数百种之多。如荷叶粉蒸肉、荷叶肉、荷叶鸡、荷叶粉蒸鸡、荷叶新凤鸡、

 荷叶荔枝鸭、莲蓬鸡、莲子蹄膀、莲房鱼包、莲藕排骨汤、熟灌藕、蜜饯捶藕等家喻户晓、老少咸宜的佳肴,早已出现在寻常百姓的餐桌上,雪山冰莲、桂花莲子、葡萄莲子、莲香甲鱼、莲子冬菇盒、莲子松 花肉一芙蓉白莲、荷花青鱼片、荷花黄瓜肉片、荷莲北京鸭等,更似一股清风,给人一片清凉,让人赞不绝口。

 请看几则家庭荷菜:

1.荷叶粉蒸肉。

特点:肉质酥糯,清香不腻。

用料:粳米、釉米、八角、山东、丁香、挂皮、甜面酱、白糖、绍酒、酱油、猪油、荷叶。
制法:粳米、釉米洗净晒千,加入角、山奈、丁香、桂皮炒至米呈黄色,磨成粗粉。猪肉切条块,每块中间剖一刀,加甜面酱、酱油、白糖、绍酒等调料胞渍,和入米粉搅匀成粉肉,用荷叶包扎上笼蒸熟即成。

2.雪山冰莲。
特点:清凉爽口,消暑解热。
用料:通心莲、鸡蛋、冰糖。
制法:将适量冰糖与莲子放入碗中,加水在锅中蒸熟,冷后放人冰箱待用,将蛋清打起似雪山状,蒸熟,放在冰莲子汤上,再用香菜点缀。

3.莲香甲鱼。
特点:清香味美,鲜嫩可口,有补中益气、滋养腑脏之效。
用料:甲鱼、莲子、火腿肉。
制法:莲子放入锅中,加水,煮熟待用,把甲鱼放人砂蜗中,加入火腿肉、熟莲子和水,将砂锅放人蒸笼蒸熟为止。

4.拔丝莲子。
特点:色泽黄亮,外焦脆,内粉糯。
用料:莲子、白糖、桂花糖。
制法:莲子取净,放入开水,蒸至八成烂,取出沥水。加入白糖、桂花糖拌匀。网油摊乎,撒上面粉,将莲子排列在网油一端,卷成筒状切成段,裹上蛋糊。人油锅中炸至金黄色,倒进漏勺。锅底留油,下白糖熬黄,待沸拔出丝末,即放下炸好的莲段,使其裹上糖汁,盛在抹油的盘中即成。

5.枣泥荷花卷。
特点:形美色白,软绵香甜。
用料:蜜枣、白荷花、鸡蛋、桔饼、瓜条、白糖、糖玫瑰、面粉、花生油、淀粉。
制法:荷花瓣掰下洗净,剪成4cm长,蜜枣干蒸后去皮、核,搓成枣泥;桔饼、瓜条切成未,枣泥与桔饼、瓜条未和匀,搓成4cm长的圆柱,用荷花瓣裹住,蛋清打起雪似的泡沫,撒上少许面粉搅匀捞出,将周身裹有蛋泡的荷花卷人油锅炸至凝固捞出,全炸完后再一齐入锅中炸透入盘,用白糖、玫瑰、水、淀粉勾成浓汁,供蘸食荷花卷。

6.(翠袅玉瓣)炸荷花。
特点:色泽浅黄,味甜香鲜,形美,有清暑解热、养心安神之效。
用料:白荷花瓣、豆沙馅、鸡蛋、面粉、胭脂糖。
制法:用清水洗净荷花瓣,并用白纱布吸干,去梗将花切成两片,每片放上一分豆沙馅,对叠包好待用。面粉放碗内,放人事清搅成糊状将包好的荷花片沾满面糊,放入五成熟的油锅

 


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