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茶的冲泡
发表日期:2008/3/12 18:20:00 出处:未知 作者:未知 发布人:jxhp 已被访问 942

茶 的 冲 泡

 

    茶的冲泡关系到:一、泡茶用水;二、器皿;三、泡茶三要素。 
    喝茶人人都會,但要冲泡得好喝,茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如用水不同或技术不一,泡出来的茶汤會有不同的效果。要泡好一壶茶或一杯茶,要讲究实用性、科学性及艺术性。
    
      (1)所谓”实用性”;就是依实际需求而言﹐可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。
    
      (2)科学性;就是瞭解各类茶叶的特性,以科学冲泡方式,使茶叶的品质能充分的表现出来。
    
      (3)艺术性;选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。
    
      一、泡茶用水
    
      水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。
    
       (1)水要甘而洁;
       (2)活而清鲜古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻,山下泉清而重”
       (3)储水要得法;容器要洁净,忌曬阳光。
    
      现代科技发达,卫生饮用水质标准也科学化
    
       (1)感官指标:色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度,不得有异味、异色及肉眼可见物。
       (2)化学指标:正常PH值为6.5~8.5,总硬度不能高於25度。
       (3)氟化物不能超过1.0毫克/升,氰化物不能超过0.05毫克/升。
       (4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠菌在1升水中不得超过3个。
    
      泡茶用水,一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳!
    
      泡茶用水的选择
    
      陆羽曾在<<茶经>>中明确指出:"其水,用山水上,江水中,井水下。"
    
      一般说来,天然水中,泉水是比较清净的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由於水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,所以并不是所有泉水都是优质的。中国号称五大名泉;镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。
    
      选择泡茶用水,必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水;含有较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水;不容或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起,称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸,所含碳酸氢盐,就分解成不容性碳酸盐,这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水,壶底之白色沉淀物,就是碳酸盐。
    
      (A)水的硬度會影响水的PH值(酸硷度),而PH值又影响茶汤色泽。当PH大於5时,茶汤色泽加深,PH值达到7时茶黄素就會自动氧化而损失。
    
      (B)水的硬度會影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水含有较多量的钙、镁离子,茶叶有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量高,茶汤會变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。
    
      在天然水中,雨水和雪水属软水,泉水﹑溪水﹑江河水属暂时硬水,部份地下水属硬水,蒸馏水为人工加工而成之软水。
    
      二、泡茶器皿之选择
    
      冲泡茶叶,除了好茶、好水、还要有好的器皿。冲泡花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然後斟入瓷杯饮用。炒青或烘青绿茶,多用有盖瓷杯泡茶。乌龙茶宜紫砂茶具。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。品茗绿茶类,不论用何种茶杯,均宜小不宜大。用大杯则水量多,热量大,容易使茶叶烫熟,影响茶汤的色香味。上班族常用保温杯泡茶,这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。
    
      茶具之配套如下:
      茶船:供放茶壶之用,有盘型与碗型,其功能一保护茶壶,二盛热水保温并供烫杯。
      茶盅:又叫茶海,盛放茶汤之用。
      茶荷:赏茶时盛茶用具。
      茶巾:用来吸乾茶壶与茶杯﹑茶海外之茶水。
      茶匙:舀茶叶。
      杯托:放置茶杯。
    
      评审茶叶用之器具:
      评审盘:又名样茶盘,专供评审茶叶外型。
      评审杯:用来泡茶与评审茶叶香气用。评审茶汤与滋味之用。
      样茶秤:天枰。
      计时器:计量茶叶冲泡使时间。
    
      三、泡茶三要素
    
      要泡出好喝的茶,除了要有好茶、好水、好的茶具,还要有好的泡茶技术。
    
      泡茶技术包括三要素:
    
      (1)茶叶用量:
      要泡出好喝的茶,要掌握茶叶用量。每次用量多少,并无统一标准,主要根據茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡,关键掌握,茶与水的比率,茶多水少,味浓;茶少水多,味淡。
    
      (2)水温:
      泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用软水煮沸泡茶,茶汤香味更佳!如水沸腾过久,即古人所称之"水老"。此时,溶於水中的二氧化碳挥发殆尽,茶叶之鲜活味,即丧失。
      泡茶水温的掌握,主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡,应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿,冲泡水温愈低,这样茶汤才會,鲜活明亮,滋味爽口,维生素C也较少破坏。在高温下,茶汤颜色较深,维生素C大量破坏,滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。
    
      (3)时间 :
      茶叶冲泡时间和次数,差异很大,与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。據测试,冲泡第一次时,可溶性物质能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次则所剩无几。所以,就如我们常讲的;"品茶 ! 三个口,谓之品,一泡茶,冲三次即可。"
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